Il frumento, o grano, è il cereale più coltivato e diffuso al mondo. Col termine cereali si indicano genericamente le piante i cui frutti possono dare origine a farine. I cereali sono una fonte importante di energia nella nostra dieta, infatti secondo le Linee Guida, dovrebbero apportare circa il 50% di introito calorico giornaliero. Per questo motivo è bene saper scegliere la fonte migliore!
Oggigiorno, si sta rivalutando sempre di più il valore qualitativo di ciò che mangiamo. Se fino a pochi anni fa quando si parlava di frumento pensavamo alla classica farina di grano tenero o duro, oggi non è così. Infatti, la parola frumento ci fa pensare subito alla distinzione tra i cosiddetti grani antichi rispetto ai grani moderni.
Confronto tra passato e presente
Oggi si stanno riscoprendo diverse specie di frumento che si usavano già a scopo alimentare fin dai tempi più remoti. Dopo la rivoluzione verde (in Italia durante gli anni ’60), il mondo ha assistito ad un’unificazione delle colture. Anche il frumento ha risentito di questo cambiamento radicale in ambito agronomico. La rivoluzione verde ha fatto sì che si producesse molto più grano di prima a discapito della qualità e della biodiversità.
Se pensiamo all’aspetto di biodiversità del frumento, capiamo che l’industrializzazione ha portato ad avere sempre di più monocolture. Questo ha favorito alla scomparsa parziale o totale di alcune specie molto interessanti da un punto di vista nutrizionale. Per esempio, oggi avrete sentito parlare sicuramente di grani antichi. Ecco, questi grani non sono altro che specie che venivano coltivate abbondantemente prima della rivoluzione verde.
Con l’avvento dell’agricoltura moderna, il mondo agricolo è stato in grado di mettere in pratica una serie di tecnologie agronomiche innovative. Queste tecniche prevedono l’uso di grani moderni, ovvero ibridi ottenuti per aumentare le produzioni. Per questo motivo, però, queste specie hanno bisogno di trattamenti specifici, come l’utilizzo di diserbanti per evitare le piante infestanti e di fertilizzanti azotati per migliorare la produzione.
Sicuramente, rispetto al passato, la produzione per ettaro è aumentata enormemente, ma la cura e l’attenzione che richiedono le specie moderne sono molto maggiori.
Classificazione del frumento
Il frumento è un cereale microterme, ovvero ha un ciclo di crescita autunnale-primaverile. Le prime testimonianze di colture di frumento risalgono a circa 10.000 anni fa, precisamente nella zona definita mezzaluna fertile. È quella terra delimitata dal Tigri e l’Eufrate, qua il frumento cresceva selvaggio. Poi, con l’avvento dell’agricoltura, alcune specie sono state selezionate per diverse caratteristiche.
Vediamo la classificazione per capire cosa mangiamo effettivamente:
- Frumenti diploidi: significa che all’interno della spighetta troviamo due semi (ovvero due cariossidi). Si tratta della specie più antica di frumento e più semplice da un punto di vista genetico. Appartiene a questa categoria ilTriticum monococcum o Farro piccolo vestito. Viene anche commercializzato col nome di Farro monococco.
- Frumenti tetraploidi: significa che all’interno della spighetta troviamo 4 cariossidi. Questa categoria si è sviluppata sia per adattamento che per incroci dal frumento diploide. La specie più antica è il Triticum Dicoccumo Farro medio vestito (il farro che si mangia in insalata), poi si è originato il Triticum turgidum durum (il grano duro).
- Frumenti esaploidi: significa che all’interno della spighetta troviamo 6 cariossidi. A questa categoria appartengono il Triticum Spelta o Farro grande vestito (usato per lo più in alimentazione animale) e il Triticum aestivum (grano tenero) che deriva dall’ibridazione di una sottospecie coltivata di T. turgidum e il polline di una specie selvatica di Aegilops tauschii.
Valore nutrizionale del grano
Quando parliamo di frumento ci riferiamo solitamente al grano tenero. Ricordiamoci che nel gergo parlato ci si può riferire, col termine grano, anche al grano duro o al grano spelta. Quando si parla di farro generalmente si intende ilTriticum dicoccum. In generale questa è la composizione del frumento:
- 70-75% Amido
- 8-20% Proteine
- 2-2,5% Fibra
- 1,5-2% Lipidi
- 1,5-2% Sali minerali
- 8-18% Acqua
L’importanza di consumare i cereali integrali deriva dal fatto che la maggior parte dei principi nutritivi risiede proprio nella crusca. La crusca rappresenta l’involucro esterno della cariosside, comprende il pericarpo (con i tegumenti seminali) e l’aleurone. Queste parti sono ricche di fibra e minerali, contengono proteine solubili (albumine e globuline) e lipidi. Nell’insieme rappresentano solo il 10% del peso della cariosside.
Il valore biologico nutrizionale che ci fornisce il grano è dovuto a:
- Carboidrati complessi (amido): forniscono energia a lento rilascio.
- Proteine di medio valore biologico: le proteine del grano si suddividono in solubili e insolubile. Ricordiamoci, però, che non ci forniscono tutti gli aminoacidi essenziali. L’aminoacido limitante è la Lisina.
- Fibra alimentare: se consumato integrale, il grano è ricco di fibra utile alla nostra flora intestinale.
- Vitamine e minerali: il grano è ricco in vitamina B3 essenziale per il metabolismo aerobico e in vitamina B9, essenziale per la sintesi di DNA, il metabolismo degli aminoacidi e la riparazione dei cromosomi. I minerali maggiormente presenti sono il fosforo, il magnesio e il potassio. Tutti e tre indispensabili per svolgere le funzioni energetiche al meglio.
Queste caratteristiche generali accomunano sia le specie “antiche”, ovvero quelle coltivate fino alla rivoluzione verde, sia le specie moderne.
Per approfondire la tabella nutrizionale del grano potete consultare quelle del Crea qua.
Grano antico e moderno a confronto
I grani antichi sono varietà naturali di frumento tenero e duro selezionate agli inizi del Novecento e che non hanno subito trasformazioni nè lavorazioni con l’agricoltura industriale.
Dal punto di vista chimico, la composizione della cariosside è pressoché molto simile. Abbiamo delle leggere differenze sul totale delle proteine e lipidi, che risultano leggermente più abbondanti nei grani antichi. Per i minerali, invece, troviamo livelli maggiori di magnesio, fosforo e zinco nelle vecchie varietà. Mentre calcio e potassio sono maggiormente presenti nelle nuove varietà.
Dal punto di vista agronomico, sicuramente, come accennato all’inizio, ci sono sostanziali differenze. Infatti, le vecchie varietà sono “rustiche”, ovvero in grado di crescere senza input agronomici e non richiedono particolari attenzioni. Mentre i grani moderni crescono bene solo se usufruiscono degli input tecnologici di cui si dispone oggi. Questo ci fa dire che le vecchie varietà si adattano all’ambiente in cui crescono, mentre le nuove varietà richiedono che sia l’ambiente ad adattarsi.
Sul piano nutrizionale, le vecchie varietà hanno un maggiore contenuto di sostanze bioattive. Sono più ricche in polifenoli, flavonoidi, lignina e carotenoidi. Tutte molecole utili al nostro organismo, svolgono funzioni antiossidanti e ci proteggono dal danno ossidativo. Oltre a questi composti, i grani antichi sono equilibrati anche sul piano proteico. Infatti contengono un quantitativo minore di proteine del glutine (glutetine e gliadine) e questo sembra aver un minor effetto tossico sulle persone affette da celiachia.
Quali sono i grani antichi
In commercio si trovano diverse specie di grani antichi, per lo più in negozi specializzati di prodotti magari locali. Si iniziano a intravedere farine di grani antichi anche in alcuni supermercati ma rimangono sempre una nicchia. A seconda della regione italiana, troviamo diverse specie, alcune di grano duro, altre di grano tenero.
Il nostro consiglio è quello di individuare un agricoltore locale dove vi possiate rifornire ed instaurare un rapporto di fiducia. La scelta delle materie prime è un indice importante per la qualità.
Qua di seguito una selezione di grani antichi:
- Risciola (grano tenero)
- Farro monococco (grano tenero)
- Gentilrosso (grano tenero)
- Senatore cappelli (grano duro)
- Solina (grano tenero)
- Timilia o tumminia (grano duro)
- Verna (grano tenero)
- Kamut (grano khorasan o turanicum, grano duro)
Effetti benefici sulla salute dei grani antichi
Alcuni studi hanno messo in luce la correlazione tra il consumo di prodotti ottenuti da grani antichi e prodotti ottenuti da grani moderni. Si è visto che i grani antichi riescono a portarci benefici su tanti aspetti. In specifico, sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo ematico ed LDL, abbassano i livelli di glicemia ed insulina. Molto più importante è l’azione che hanno nel diminuire i fattori infiammatori, alzando i livelli di citochine anti-infiammatorie e aumentando i parametri anti-ossidanti. Per approfondire potete consultare la bibliografia.
In futuro, l’utilizzo di grani antichi per produrre alimenti per diabetici o affetti da sindrome metabolica potrebbe essere una strada vincente per contrastare gli effetti che per esempio si hanno con il grano moderno.
Conclusioni
Per concludere, possiamo dire che consumare prodotti ottenuti con grani antichi sicuramente può portarci dei benefici. Se però abbiamo bisogno di farine “tecnologiche”, con determinate caratteristiche allora forse i grani moderni sono più adatti. Infatti i grani antichi hanno un indice W (forza del glutine) molto inferiore rispetto ai moderni. Si parla di massimo W150 negli antichi rispetto ai moderni che possono arrivare fino oltre a W300. Significa che la forza di lievitazione sarà maggiore e lieviteranno con più semplicità i prodotti lavorati con farine moderne.
Infine, se volete ottenere il massimo dei benefici salutistici, sarebbe opportuno abbinare all’utilizzo dei grani antichi, il lievito madre. Se volete leggere i benefici del lievito madre potete cliccare qua.
Bibliografia
M. Dinu, A. Whittaker, G. Pagliai, S. Benedettelli, F. Sofi, Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications, The Journal of Nutritional Biochemistry, 2017.
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, 2004.
P. R. Shewry, S. Hey, Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components?, Journal of Cereal Science, 2015.
